Zontik
Скорее всего, большая часть из не вышедших — мультиплеерные локации вроде Thieves' Guild. Этой повезло, на ней видимо что-то отрабатывали и решили доделать, а остальные наверняка остались на бумаге, когда от мультиплеера окончательно отказались. По-моему, в архиве с миссиями для Thief2Gold какие-то куски из Т1 были.
Не, магазинный интерфейс был сделан в последний момент, все разговоры об "интерфейсе" относятся к инвентарю, выбору оружия и т.д. Посмотри старые скриншоты Т1 на сайте - там видно, как интерфейс эволюционировал.